Alérgenos en hostelería: Reglamento UE 1169/2011

nuecesEl nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 ha modificado la legislación existente sobre el etiquetado de alimentos envasados y no envasados en toda la Unión Europea.

Uno de los sectores donde estos cambios han tenido más repercusión mediática ha sido el de la hostelería y restauración. Actualmente el empresario hostelero ha de informar sobre los posibles alimentos que contengan alérgenos o sustancias que causen intolerancias a sus clientes. ¿Se ha de informar sobre todos los alérgenos presentes? La respuesta es no; solo sobre las 14 sustancias que recoge el Anexo II del Reglamento.

Alérgenos

La manera de informar al cliente no se especifica en el Reglamento; sin embargo, queda claro que esta información ha de facilitarse de manera proactiva por parte de la empresa alimentaria. Para ello la comunicación por escrito en cartas y menús es, sin duda, la más eficaz.

La información que transmitimos ha de ser veraz. Es decir, al declarar en nuestra carta o menú la presencia de un alérgeno o varios alérgenos en un plato preparado, estamos declarando la ausencia del resto de las 14 sustancias del Reglamento.

Debemos asegurar mediante trazabilidad interna que los ingredientes del plato preparado son los indicados en la receta. Cualquier modificación en los ingredientes ha de comunicase al cliente. Igualmente, debemos evitar la contaminación cruzada durante las diferentes etapas de elaboración. El mismo Reglamento destaca la enorme importancia de las trazas a la hora de causar alergias o intolerancias alimentarias.

La mejor manera de afrontar nuestras nuevas obligaciones es elaborar un Plan de Gestión de Alérgenos, donde debemos indicar:

  • Responsable/ de la elaboración, ejecución, vigilancia, medidas correctoras y verificación del Plan de Gestión.
  • Responsable/s de la comunicación en materia de alérgenos o sustancias que causen intolerancias al cliente.
  • La metodología para Identificar y gestionar los alérgenos en la materia prima. Si la materia prima nos la proveen sin envasar necesitaremos una Declaración del Proveedor; este es el caso de frutas y hortalizas.
  • Fichas técnicas de cada receta. Identificando ingredientes y posibles alérgenos.
  • Un programa de limpieza que prevenga la contaminación cruzada.
  • Buenas prácticas de elaboración, comuníquelas a sus trabajadores. Por ejemplo mediante el uso de carteles informativos.
  • Un sistema de vigilancia del Plan de Gestión. Pasos para la comprobación de los ingredientes: los cocineros deben leer la información relacionada con los ingredientes y los alérgenos de los productos que utilizan cada vez que preparan un plato, ya que los fabricantes pueden cambiar los ingredientes sin previo aviso.
  • Las medidas correctoras. Por ejemplo, en la corrección de un fallo en la preparación de la comida: la única corrección aceptable es desechar el pedido y hacerlo de nuevo. Eliminar el ingrediente culpable, p. ej. retirar los trocitos de nueces que recubren un helado o retirar el queso de una hamburguesa, no es la solución.
  • Sistema de verificación del Plan, ya sea por medios analíticos o físicos.
  • Protocolo en caso de una reacción alérgica de un cliente.
  • Recibir formación actualizada sobre seguridad alimentaria es esencial para entender qué pasos hemos de seguir, tal y como indica el Reglamento (EC) 852/2004. En Qualitas Alimentaria contamos con formación online y presencial sobre Manipulación de Alimentos y Gestión de Alimentos con Alérgenos o que causen intolerancia.

También ofrecemos servicios de documentación para la elaboración e implantación de Sistemas de Autocontrol o, si ya lo posee, la actualización del mismo con el nuevo Plan de Gestión de Alérgenos.

A continuación os dejamos algunos documentos que van a ser útiles a la hora de implantar un Plan de Gestión de Alérgenos en vuestro establecimiento.

Cartel Alérgenos – Qualitas alimentaria

Plantilla Alérgenos

Reglamento (UE) 1169-2011

Cómo lavar frutas y verduras correctamente

fresasagua-300x188Durante nuestros cursos de manipuladores de alimentos, uno de los temas donde nuestros alumnos muestran más interés es la limpieza y desinfección de frutas y verduras.

Muchos de nosotros nos hemos preguntado en alguna ocasión qué método es el más eficaz y seguro a la hora de realizar el proceso de lavado de estos alimentos.
Hace unos años, la ingesta de frutas y verduras era una causa frecuente de enfermedades, ya que la inspección veterinaria no era tan exhaustiva como lo es hoy en día. En la actualidad, la probabilidad de que se produzca una intoxicación alimentaria por el consumo de fruta o verdura es relativamente bajo, pero no despreciable.

Entre los peligros que frecuentemente se asocian a frutas y verduras podemos destacar la presencia de:

  • Bacterias: Salmonella , E. coli, Listeria monocytogenes, Shigella.
  • Virus : norovirus (o virus Norwalk), virus de la hepatitis A.
  • Productos químicos: fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes.
  • Insectos
  • Tierra

Los microorganismos, como las bacterias y virus, pueden llegar al organismo humano y causar daño si se toman frutas y verduras crudas o a través de un cocinado insuficiente. En cambio, no son capaces de sobrevivir si se someten a un cocinado (tratamiento térmico) adecuado; como la fritura o el hervido.

En cuanto a los productos químicos, un cocinado no nos garantizaría la eliminación de los mismos, ya que algunos elementos o compuestos químicos no se eliminan a través de un simple tratamiento térmico.

La naturaleza de los diferentes peligros nos obliga a lavar todas las frutas y verduras justo antes de su ingesta en crudo o, si fuera el caso, antes de cocerlas. Así reduciremos cualquier tipo de contaminación adherida a su superficie a niveles seguros.

En la entrada de hoy, explicaremos el proceso a seguir. Lo vamos a dividir en dos fases:

1º Limpieza:

Bajo el chorro de agua eliminaremos las partes que no vayamos a consumir: hojas exteriores y/o marchitas, restos groseros de tierra, etc. Recuerda que si la fruta o verdura ha de pelarse, lo haremos una vez haya sido limpiada y desinfectada.

Una vez eliminadas estas partes, las dejaremos reposar varios minutos en un recipiente con agua hasta que, al menos, las cubra.

Escurrimos en un colador, bajo un chorro de agua y pasamos a la siguiente fase.

2º Desinfección:

Volvemos a llenar el recipiente con agua y, esta vez, le añadimos el desinfectante. Usaremos lejía de uso alimentario, que es una disolución de hipoclorito sódico. Esta concentración se expresa normalmente en gramos de cloro activo por litro de disolución. Su valor suele estar alrededor de los 40g de cloro activo por litro de lejía, aunque depende del fabricante.

¿Podemos usar cualquier lejía?

La respuesta es no.

La concentración de hipoclorito sódico varía entre fabricantes. Además, en el mercado existen diferentes tipos de productos con un etiquetado donde aparece la palabra lejía, pero que lleva otros componentes químicos como perfumes, aditivos o detergentes. Estos componentes, que son útiles para otros usos que puede tener la lejía, hacen que, al lavar y desinfectar las frutas y verduras, los contaminemos con residuos difíciles de eliminar y que acabaremos ingiriendo a pesar de un buen enjuague.

La lejía que debemos usar ha de estar etiquetada con “Apta para la desinfección de agua de bebida” y/o “Apta para la desinfección de frutas y verduras”. Y siempre hemos de seguir las instrucciones que aparecen en la etiqueta. Recordemos que la concentración de cloro activo puede variar de un fabricante a otro, y tanto la dosis como los tiempos de espera pueden variar dependiendo de ello.lejía

En la imagen se detallan las instrucciones de uso que debemos buscar siempre en la etiqueta.

Finalizada la desinfección, en todos los casos, enjuagaremos con abundante agua para que no queden restos de olores ni sabores. Las secaremos con papel de cocina de un solo uso y tendremos el máximo cuidado de no volver a contaminarlos hasta su ingesta o cocción.

Todo el proceso nos debería llevar no más de 10 o 15 minutos, ya que muchas verduras tienen vitaminas hidrosolubles y podrían perder sus propiedades nutricionales si las sometemos a procesos más largos.

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La amenaza de la gripe aviar

A principphoto_15724_20091206ios de este año se dieron a conocer nuevos casos de gripe aviar H7N9, en China. Este hecho fue una sorpresa para la mayoría del público. Después de la pandemia que se inició en México en 2009, dimos por hecho que la gripe aviar estaba bajo control.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), hasta el momento, se han producido 135 casos de gripe aviar en humanos y 44 de ellos han muerto como consecuencia de la infección con la nueva cepa asiática.

El informe de la investigación, publicado en la revista “Nature”, detalla que los humanos probablemente se infectaron con la nueva cepa H7N9 a través del contacto con aves de corral portadoras del virus.

Pero, ¿cómo llegó el virus hasta las aves de corral?

El equipo, que incluye investigadores de la Facultad de Medicina de “Shantou University”, intentó averiguar el origen del brote. Para ello tomaron muestras de 1341 pollos, patos, gansos, palomas, perdices y codornices, además de muestras de heces y agua de los mercados chinos de pollos vivos.

Comparando las similitudes y diferencias entre los códigos genéticos del virus de la gripe aviar de cada animal, se puede averiguar cómo ha evolucionado un virus y cómo se ha extendido.

El informe apunta: “Los patos domésticos parecen haber actuado como hospedador intermedio; se contagiaron y mantuvieron la cepa del virus, que contrajeron a partir de aves migratorias.”

“Esto probablemente condujo a un brote en pollos, que resultó en una expansión del virus a través de los mercados de estos animales vivos en China, siendo una fuente de infección para humanos”

De la investigación podemos concluir que los patos fueron la “incubadora” que ocasionó el brote. Estas aves se contagiaron del virus a partir de aves migratorias y lo transmitieron a los pollos del mercado.

La investigación llevada a cabo en los mercados de pollos vivos no se queda en este hallazgo.

En el transcurso de la investigación los científicos han hallado,en pollos vendidos en los mercados de la provincia de Wenzhou (China), otra cepa de virus muy similar: la H7N7, la cual ha estado también utilizando patos como hospedador intermedio desde al menos el 2010.

El virus de la gripe aviar es un agente infeccioso controlado por ocho genes. Se conocen por las letras “H” (hemaglutinina) y “N” (neuraminidasa) y contienen instrucciones para dos proteínas que posee el virus en su exterior. La hemaglutinina permite al virus adherirse a las células hospedadoras. Una vez que el virus está dentro y se replica, la neuraminidasa acciona diferentes mecanismos para poder salir de la célula e infectar otras.

La hemaglutinina en la cepa H7N9 tiene una mutación que ayuda al virus a replicarse en la parte superior del tracto respiratorio de aves. El virus no parece tener mutaciones que le permitan adaptarse a los humanos. Sin embargo, no todas los subtipos de la cepa H7N9 tienen la misma capacidad de “atravesar la barrera de especie”; algunos pueden tener suficientes mutaciones genéticas para atravesar dichas barreras. Situación que se ha confirmado con los casos de personas afectadas.

Los investigadores han querido comprobar si la cepa H7N7, descubierta durante el estudio, es capaz de infectar mamíferos. Con este propósito infectaron una docena de hurones. Para su sorpresa, el virus no sólo fue capaz de sobrevivir después de dos días, sino que logró infectar células de la nariz, tráquea, pulmones y linfonódulos. Con bastante seguridad, esta cepa logrará en un futuro atravesar la barrera de especie y llegar a humanos.

“La amenaza actual de una pandemia va más allá de la cepa del virus H7N9”, escriben los científicos en el informe. “Para controlar el H7N9 y otras cepas de virus aviar es necesario reconsiderar la gestión de los mercados de aves vivas en áreas urbanas”.

El sorprendente descubrimiento del H7N7 es un signo concreto de que la amenaza del virus de la gripe aviar transmitidos desde aves salvajes no se circunscribe al H7N9. Existen otras cepas en constante mutación y, en cualquier momento, cualquiera de estas nuevas mutaciones puede permitir al virus saltar la barrera de especie e infectar a humanos.

El origen de una nueva pandemia depende en gran medida de la gestión, tanto de los recursos naturales, como de una adecuada aplicación de medidas de seguridad alimentaria.

Para más información accede al artículo de “Nature”: http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/full/nature12515.html

World Health Organization- Avian influenza A (H7N9) virus http://www.who.int/influenza/human_animal_interface/influenza_h7n9/en/index.htm

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