El nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 ha modificado la legislación existente sobre el etiquetado de alimentos envasados y no envasados en toda la Unión Europea.
Uno de los sectores donde estos cambios han tenido más repercusión mediática ha sido el de la hostelería y restauración. Actualmente el empresario hostelero ha de informar sobre los posibles alimentos que contengan alérgenos o sustancias que causen intolerancias a sus clientes. ¿Se ha de informar sobre todos los alérgenos presentes? La respuesta es no; solo sobre las 14 sustancias que recoge el Anexo II del Reglamento.
Alérgenos
La manera de informar al cliente no se especifica en el Reglamento; sin embargo, queda claro que esta información ha de facilitarse de manera proactiva por parte de la empresa alimentaria. Para ello la comunicación por escrito en cartas y menús es, sin duda, la más eficaz.
La información que transmitimos ha de ser veraz. Es decir, al declarar en nuestra carta o menú la presencia de un alérgeno o varios alérgenos en un plato preparado, estamos declarando la ausencia del resto de las 14 sustancias del Reglamento.
Debemos asegurar mediante trazabilidad interna que los ingredientes del plato preparado son los indicados en la receta. Cualquier modificación en los ingredientes ha de comunicase al cliente. Igualmente, debemos evitar la contaminación cruzada durante las diferentes etapas de elaboración. El mismo Reglamento destaca la enorme importancia de las trazas a la hora de causar alergias o intolerancias alimentarias.
La mejor manera de afrontar nuestras nuevas obligaciones es elaborar un Plan de Gestión de Alérgenos, donde debemos indicar:
- Responsable/ de la elaboración, ejecución, vigilancia, medidas correctoras y verificación del Plan de Gestión.
- Responsable/s de la comunicación en materia de alérgenos o sustancias que causen intolerancias al cliente.
- La metodología para Identificar y gestionar los alérgenos en la materia prima. Si la materia prima nos la proveen sin envasar necesitaremos una Declaración del Proveedor; este es el caso de frutas y hortalizas.
- Fichas técnicas de cada receta. Identificando ingredientes y posibles alérgenos.
- Un programa de limpieza que prevenga la contaminación cruzada.
- Buenas prácticas de elaboración, comuníquelas a sus trabajadores. Por ejemplo mediante el uso de carteles informativos.
- Un sistema de vigilancia del Plan de Gestión. Pasos para la comprobación de los ingredientes: los cocineros deben leer la información relacionada con los ingredientes y los alérgenos de los productos que utilizan cada vez que preparan un plato, ya que los fabricantes pueden cambiar los ingredientes sin previo aviso.
- Las medidas correctoras. Por ejemplo, en la corrección de un fallo en la preparación de la comida: la única corrección aceptable es desechar el pedido y hacerlo de nuevo. Eliminar el ingrediente culpable, p. ej. retirar los trocitos de nueces que recubren un helado o retirar el queso de una hamburguesa, no es la solución.
- Sistema de verificación del Plan, ya sea por medios analíticos o físicos.
- Protocolo en caso de una reacción alérgica de un cliente.
- Recibir formación actualizada sobre seguridad alimentaria es esencial para entender qué pasos hemos de seguir, tal y como indica el Reglamento (EC) 852/2004. En Qualitas Alimentaria contamos con formación online y presencial sobre Manipulación de Alimentos y Gestión de Alimentos con Alérgenos o que causen intolerancia.
También ofrecemos servicios de documentación para la elaboración e implantación de Sistemas de Autocontrol o, si ya lo posee, la actualización del mismo con el nuevo Plan de Gestión de Alérgenos.
A continuación os dejamos algunos documentos que van a ser útiles a la hora de implantar un Plan de Gestión de Alérgenos en vuestro establecimiento.
Durante nuestros cursos de manipuladores de alimentos, uno de los temas donde nuestros alumnos muestran más interés es la limpieza y desinfección de frutas y verduras.
ios de este año se dieron a conocer nuevos casos de gripe aviar H7N9, en China. Este hecho fue una sorpresa para la mayoría del público. Después de la pandemia que se inició en México en 2009, dimos por hecho que la gripe aviar estaba bajo control.