Durante nuestros cursos de manipuladores de alimentos, uno de los temas donde nuestros alumnos muestran más interés es la limpieza y desinfección de frutas y verduras.
Muchos de nosotros nos hemos preguntado en alguna ocasión qué método es el más eficaz y seguro a la hora de realizar el proceso de lavado de estos alimentos.
Hace unos años, la ingesta de frutas y verduras era una causa frecuente de enfermedades, ya que la inspección veterinaria no era tan exhaustiva como lo es hoy en día. En la actualidad, la probabilidad de que se produzca una intoxicación alimentaria por el consumo de fruta o verdura es relativamente bajo, pero no despreciable.
Entre los peligros que frecuentemente se asocian a frutas y verduras podemos destacar la presencia de:
- Bacterias: Salmonella , E. coli, Listeria monocytogenes, Shigella.
- Virus : norovirus (o virus Norwalk), virus de la hepatitis A.
- Productos químicos: fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes.
- Insectos
- Tierra
Los microorganismos, como las bacterias y virus, pueden llegar al organismo humano y causar daño si se toman frutas y verduras crudas o a través de un cocinado insuficiente. En cambio, no son capaces de sobrevivir si se someten a un cocinado (tratamiento térmico) adecuado; como la fritura o el hervido.
En cuanto a los productos químicos, un cocinado no nos garantizaría la eliminación de los mismos, ya que algunos elementos o compuestos químicos no se eliminan a través de un simple tratamiento térmico.
La naturaleza de los diferentes peligros nos obliga a lavar todas las frutas y verduras justo antes de su ingesta en crudo o, si fuera el caso, antes de cocerlas. Así reduciremos cualquier tipo de contaminación adherida a su superficie a niveles seguros.
En la entrada de hoy, explicaremos el proceso a seguir. Lo vamos a dividir en dos fases:
1º Limpieza:
Bajo el chorro de agua eliminaremos las partes que no vayamos a consumir: hojas exteriores y/o marchitas, restos groseros de tierra, etc. Recuerda que si la fruta o verdura ha de pelarse, lo haremos una vez haya sido limpiada y desinfectada.
Una vez eliminadas estas partes, las dejaremos reposar varios minutos en un recipiente con agua hasta que, al menos, las cubra.
Escurrimos en un colador, bajo un chorro de agua y pasamos a la siguiente fase.
2º Desinfección:
Volvemos a llenar el recipiente con agua y, esta vez, le añadimos el desinfectante. Usaremos lejía de uso alimentario, que es una disolución de hipoclorito sódico. Esta concentración se expresa normalmente en gramos de cloro activo por litro de disolución. Su valor suele estar alrededor de los 40g de cloro activo por litro de lejía, aunque depende del fabricante.
¿Podemos usar cualquier lejía?
La respuesta es no.
La concentración de hipoclorito sódico varía entre fabricantes. Además, en el mercado existen diferentes tipos de productos con un etiquetado donde aparece la palabra lejía, pero que lleva otros componentes químicos como perfumes, aditivos o detergentes. Estos componentes, que son útiles para otros usos que puede tener la lejía, hacen que, al lavar y desinfectar las frutas y verduras, los contaminemos con residuos difíciles de eliminar y que acabaremos ingiriendo a pesar de un buen enjuague.
La lejía que debemos usar ha de estar etiquetada con “Apta para la desinfección de agua de bebida” y/o “Apta para la desinfección de frutas y verduras”. Y siempre hemos de seguir las instrucciones que aparecen en la etiqueta. Recordemos que la concentración de cloro activo puede variar de un fabricante a otro, y tanto la dosis como los tiempos de espera pueden variar dependiendo de ello.
En la imagen se detallan las instrucciones de uso que debemos buscar siempre en la etiqueta.
Finalizada la desinfección, en todos los casos, enjuagaremos con abundante agua para que no queden restos de olores ni sabores. Las secaremos con papel de cocina de un solo uso y tendremos el máximo cuidado de no volver a contaminarlos hasta su ingesta o cocción.
Todo el proceso nos debería llevar no más de 10 o 15 minutos, ya que muchas verduras tienen vitaminas hidrosolubles y podrían perder sus propiedades nutricionales si las sometemos a procesos más largos.
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